第十九章 味包味，变亦无穷
别看只是豆腐，可是入嘴以后的变化，不但味道上有不同，就连口感也会千奇百怪。 唯一不变的只有本源在其中的那一抹豆香味，始终环绕在各种做法里面，这也是赵扶余要遵循的唯一脉络！ 料理到了他这个境界，对于任何的难题，只要能够抓住主轴将其与食材或者做法的脉络融合，自然而然便会变换出一种绝世的料理出来。 某种意义上，任何的料理都可以匹配所有的主题。 关键就在于料理人如何切入其中。 以赵扶余如今已经半个身子迈入了天王领域的技艺来说，即便是真正的美食天王下场，也未必比他更懂这一点。 捏碎的豆腐，经过几次的不断的和新鲜的后腿肉沫不断的搅打上劲，还需要经过破壁机的搅碎，然后不断的过筛密网，去掉多余的肉筋。 剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥状浆体，再加入少数的土豆淀粉，不断的搅拌到一定程度后，加入盐，糖，胡椒粉，继续搅拌，直到可以成团，在手中一挤压出去，就可以成为一个小团而不会散开。 这种程度就算是完成了。 而另一种素豆腐丸子做起来就更简单了。 胡萝卜丝，土豆丝，洋葱丝，白菜丝，再来点韭菜段，一齐和捏碎的豆腐抓匀，加入黑白胡椒粉，盐，糖，生抽，蚝油，香油等调味料后，再加入面粉和淀粉，面粉和淀粉的比例大概是二比一。 同样是裹上了一层面糊后，在手里面捏一下，就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型，就算是也调好了。 可以说，到了这一步后，这道七味豆腐便已经几乎表现出了全部的东西。 剩下的无非就是再调理一个脆炸浆，红薯淀粉和面粉同样是二比一的比例，加上鸡蛋，清油，一起搅拌成型，能够完整的包裹在食材上，又不会很快的脱落下来，让面糊完全流光。 用手捏面糊起来的时候，能够带起一条比较粗的面糊线，在缓缓的回到面糊碗里。 能够达到这样的地步，可以说这脆炸浆也就算是基本完成了。 到了这一步，料理烹饪的前期动作就基本完成了，接下来赵扶余就开始准备进行组合烹饪。 最关键的当然还得是升起一锅热油。 而在油锅的旁边，赵扶余起了一个炒锅，准备要来红烧酱炖豆腐。 这也是之前最后剩下没有处理的豆腐们的归处。 如果一个汇聚了各种豆腐料理的菜品里，竟然会失去了炖豆腐这么极品的美味，那么肯定就会令人无比的失望。 赵扶余自然不会错过这么一个东西。 只不过要炖也是需要借味的食材，他选择的就是五花肉，确切来说是五花肉炖豆腐。 葱姜大料炒香，本来就需要煎炸一下的五花肉切块以后，直接在旁边的油锅里面稍微过一道，去掉了多余的油脂同时，也能去掉不少猪肉的腥味。 接着再放糖色，酱油，蚝油，炒香以后，再把炸得略带金黄的五花肉丢进去，稍微炒一下就加莫过肉的热水。 就可以等到锅子里开了以后，直接转小火慢慢炖煮了。 炖个二十五分钟以后，五花肉的味道都释放出来，再将豆腐放进去，一起再慢炖半个小时，这就是五花肉炖豆腐。 当然豆腐块必须提前用盐水稍微焯水煮一下，能够定型的同时，也可以减轻豆腥味，在滚煮的时候，也不会破掉豆腐块的模样，还能让豆腐更好的吸收五花炖肉的味道。 这边豆腐上锅炖起来了，另外一边的各种油锅也可以开始动起来了！ 实际上最多的就是要过油的炸豆腐。 因为类似于青花椒豆腐一样腌制的豆腐最多，所以过油肯定是跑不了的。 而按照食材味道的浓淡，赵扶余第一个炸的就是那个素菜豆腐丸子。 一个个丸子在赵扶余的手下，仿若是一道彩虹一般，轻盈的落在了锅边，紧接着就滑到了油锅之中。 短短时间内，油锅上层就浮了一片的素菜豆腐丸子，油锅的温度大概是一百七十左右，很快就将这些丸子炸到了金黄颜色。 等到这些都被捞起来以后，下一锅同样的素菜豆腐丸子，也很快就起锅，然后将油温升到一百八十以上，再将这些丸子复炸一下。 很快就将料理的一部分完成，赵扶余却没有轻松的意思，反而是加紧了下一步的速度。wap..OrG 那些腌制了一会的豆腐块，没有清洗掉上面腌制的酱料，而是按照味道的浓淡来调整，比如素丸子炸了以后，接下来就是葱香炸豆腐。 用葱油和葱花加盐和生抽腌制的豆腐，裹上脆炸浆后，很快就在高油温下散发出浓浓的葱香后，外壳也极快的定型，形成了脆壳。 这一切赵扶余倒是没有马上复炸，而是用另一种腌制好的豆腐，代替了它们在油锅里的地位。 一直到青花椒豆腐块炸完，最后剩下的就只有酱味最为浓郁的照烧酱豆腐了。 裹上了酱汁的豆腐，外层稍微拍点淀粉，然后裹上面糊，这样酱汁也就可以牢牢锁在面糊里面，很快所有的炸豆腐都已经完成。 或许大小形状都有各异，甚至外围还有一些腌制的调味料也被包裹在面糊里面，不过却也同样的拥有金黄酥脆的外壳。 为了保证这样的口感，赵扶余还特地用一百九十度的高油温，复杂了一道。 有了这么一道工序，这些炸豆腐也可以保证外层的酥壳，以及内部的刚好熟透的温度。 炸丸子，炖豆腐，炸豆腐这几种口味都已经搞定，还有正在蒸制当中的豆腐鱼肉糕，接下来就是解决酿豆腐和豆腐圆子的工序了。 后者也算是方便，弄一锅高汤，将汤烧开以后，转为小火，只有少许的水泡的时候，将豆腐圆子一点点的舀进去。 等到全部圆子都下锅，先别着急开大火，继续盖上盖子，小火慢慢调整到中小火，滚煮个十分钟，让圆子彻底的定型了，然后再开大火，敞开盖子煮个两三分钟。 就可以关火了，豆腐圆子就算是完成。 酿豆腐就更加简单了，平底锅刷一层油，将有肉馅的那一面先贴着锅底，等到差不多煎到焦黄了翻面，然后两面都煎制到焦黄就算是基本完成。 可以说，随着赵扶余的一个个料理组合部分的完成，那种奇妙的豆腐香气也是越发的浓烈。 哪怕是在多元世界餐厅吃了许多次料理的人，也是到了今天才知道，区区的豆腐竟然也可以变化出这么多的形态，构建出如此多的味道。斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅