书书屋 - 历史小说 - 退圈后我成了国宝级厨神[穿书]在线阅读 - 第212节

第212节

    看到裴宴手艺,帮厨们都想在裴宴后厨待着,一点都不愿意被赶走。

    等裴宴进来,气氛更加紧张。

    裴宴扫视他们一眼,不知是不是她的错觉,一周多过去,眼前后厨班子精神气似乎都不一样。看了眼时间:“二厨们还是之前那几道,另外,若是前两天试营业效果好,后面会把多人套餐b也轮换上来,把这个套餐里的几道也做了;帮厨们则是备好一共四个套餐的所有材料,其中部分供给二厨——具体请看大屏幕。”

    “今天工作量比较大,给你们两个小时,现在,开始吧。”

    经过一周的魔鬼训练,无论是帮厨还是两个年轻二厨,显然都比之前娴熟不少。不用二小时时限,一个小时半,基本上都弄好。

    裴宴一个个看过去,大部分问题都已经解决了,也就是之前没练过的多人套餐b还有点小问题。

    多人套餐b主菜是西湖牛肉羹、油焖春笋、东坡肉、砂锅鱼头豆腐、叫花鸡和鸡油菜心,另有凉菜凉拌海蜇头和凉拌木耳黄瓜,以及甜品的

    红糖小圆子和桂花千层糕。

    裴宴点了点叶林的:“砂锅鱼头豆腐的调味还是差了点,不够鲜美……邵清和你的西湖牛肉羹是同样问题。调味这个短期内练不好,试营业记得,每一锅汤都要让我过目,我亲自修改调味。”

    叶林和邵清河纷纷应是。

    把所有人余留的问题写下来,重新排了下训练日程,剩下的就是……

    裴宴拿出自己用惯的靛青色厨师帽,整整齐齐戴上。

    厨房班子面面相觑,最活泼胆大的卫蔚率先忍不住道:“裴厨,您这是要动手?”

    “别忘了我一个人就要做八道主菜,”裴宴说,“虽说要到试营业当天,才能实际练配合,不过……至少试菜,是可以现在做的。”

    后厨班子立刻兴奋起来。

    帮厨们纷纷掏出手机准备记笔记——被杨阳和邵清河带的,现在裴宴说点啥他们都下意识去记,好几个人为此专门买了带子,把手机挂脖子上方便用。

    就连不那么习惯用电子产品的胡叔也掏出笔记本。

    八道招牌,除去要花大时间的佛跳墙,裴宴今天没打算做以外,其他七道都提前备好菜,做起来很快。

    一个小时不到,七道菜都完成了。

    刚才还忙着盯着看的后厨班子顿时按耐不住地凑过来,在裴宴的默许下拿出筷子,伸出魔爪。

    “唔!”卫蔚率先抢了一块铁板牛柳粒,“这牛柳太嫩了!好好吃!”

    叶林叼着一块烤小羊排,也直点头。

    胡叔则是夹了块花雕大黄鱼。

    这是每个金玉楼都必有的菜,能轻松辨别出大厨的手艺。这大黄鱼,肉质软嫩,带着一丝嚼劲,酒香和鲜香完美融合,压制住黄鱼的腥,只留下满口留香的鲜美。

    胡叔睁眼,满目震撼。

    之前吃到东坡肉,只是对“裴宴是紫微星”这一事有了实感,现在实际一尝,何止是什么紫微星。

    这手艺,甚至犹胜沈恒。

    吕经理也拿了筷子,吃得抬不起头,把菜搜刮一遍,笑呵呵道:“有这手艺,试营业肯定不用愁。”

    裴宴慢吞吞地各尝了一口,记下几个需要改进的:“借你吉言。”

    之后两天,整个后厨班子都在训练中度过。

    最后一夜,检查完整个南金玉的卫生情况,确定一尘不染,又确认好明天的供货情况,以及明天到班的所有员工没问题。

    裴宴最后回到后厨:“其他的都是次要,能否给客人留下好印象,还得看我们后厨。希望各位为了我们南金玉——也为了你们的奖金,竭尽全力。”

    在帮厨们的哄笑和互相鼓励声中,裴宴看向门外。

    夜晚的南金玉一片空荡寂静。

    她闭上眼,再睁开。

    明天,便是试营业的第一天。

    第92章

    这天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

    这个点,整个南金玉最早开工的采购员,也方方带着食材回到南金玉。

    看到裴宴,采购员打哈欠的手一顿, 惊讶道:“小裴总, 您这么早就来?”

    吕经理一口一个“小裴总”, 后厨外头的工作人员都给学了去。

    裴宴点头:“食材都送到了?”

    采购员看向手中单子:“从外地运过来的都到了,已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜,按照您叮嘱, 等中午再去买。”

    裴宴拿过单子确定无误,才走进后厨。

    穿上专门订做的, 带着点汉元素的交领盘扣, 白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心, 戴上靛青色厨师帽,深呼吸一下。

    她之所以这么早来,是为来吊汤。

    一般来说,吊汤这个步骤,都是提前一天晚上做好, 由帮厨照看一夜,第二天饭点正好用上。

    不过,今天的试营业是晚上六点正式开始,若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久,不好控制味道。

    所以干脆就放到清晨来做。

    裴宴要吊的汤主要是三种。

    最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。

    一点白酒,几片生姜, 激发出其自身的鲜美。

    鸡架来自于清早现杀的老母鸡,用于增鲜,因为这汤需要清一点,所以裴宴把骨髓挑出来一半,最后熬出来的汤清澈透明,却半点不减鲜美。

    而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些,需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨,工序繁复,做出来的汤,是浓白顺滑的模样。

    这两种汤吊上,才开始最复杂的,佛跳墙的底汤。

    原本金玉楼的招牌汤,是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅,这盅脱胎于佛跳墙,味道十足鲜美。

    裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅,仅仅两个月速成,不说肯定比不上老爷子,多半连沈恒都比不上。

    到时候拿出来,不过东施效颦,惹人笑话而已。

    干脆破釜沉舟,直接舍去海鲜盅,改为最原始的佛跳墙。

    佛跳墙这玩意,从前无论是宫宴国宴,还是太后皇帝兴致上来,总会点一盅喝,裴宴是做惯了的。

    海参、鲍鱼是三天前就泡上了的,两天前上锅蒸了之后再放一晚,清理内脏,再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了,蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

    随后都放进坛子里封好,放在冷藏间保存。

    而佛跳墙要用的头汤,也是昨天就做好。

    里脊肉切下瘦肉和猪皮部分,老鸡老鸭劈开,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

    重新起锅,将所有食材放入,加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时,再把里面食材都过滤,这便是头汤了,冷却备用就行。

    到今天,第四天,一切准备工作才算基本完成,可以开始吊二汤。

    起大铁锅,加葱姜蒜炒香,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切成块的金华火腿进去,炒香后倒进深锅加水,去掉一点油后,再吊上七八个小时,才能加进头汤。

    这之后,让混合的头汤和二汤再吊两三个小时,佛跳墙的底汤才算完成。

    在之后,把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小,装进纱布袋里焯水,再放进底汤,加入大量绍兴老黄酒,吊至食材软烂后盛出,各取一些放进小盅内,浇上浓稠的汤,这便是佛跳墙。

    佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜,一小盅就要998。

    不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些,都得要小几百一斤,而且做起来也的确是花功夫,前前后后要四天。

    裴宴这边把汤吊上,大概过去一个小时,又打了会瞌睡,这时候,帮厨们也陆陆续续来了。

    餐厅后厨,本就是起早不贪晚的工作,不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

    一般来得最早的肯定是帮厨,其次二厨,一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

    看汤吊的情况,显然裴宴已经到这了少说一两小时。

    帮厨们对视一眼,都感觉到了紧张。

    他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏,既然大厨都这么早就开始干活,他们自然也不能落下,纷纷开始提前备菜。

    虽说特别生鲜的菜不能提前准备,不过类似葱姜蒜和干货这种,却是可以的。

    裴宴从打盹中醒来的时候,后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同,正在吊汤。

    虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊,不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。

    吊完汤,一上午基本也就过去了。

    中午的员工餐,是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点,把后厨班子们感动得要命,下午干活都有力气了不少。

    只不过,虽说大家劲头很足,这一下午,其实也没有太多事可做。

    毕竟,今天只是试营业第一天。

    前两天总公司的李副总通知裴宴,最后试营业每天邀请到的客人,是100人左右。

    虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右,不过无论是裴宴,还是总公司那头,起初都没预料到能邀请到这么多客人。

    然而,仔细一想,其实也并不奇怪。

    沈家的亲女儿被找到,还带来个亲外孙女,这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店,这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

    邀请的客人,要么是跟沈家有过商业交集的,要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板,大都很在意,冒出来这么个变数,沈家未来的继承权会何去何从。

    更别提在圈子里,裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的,也实在不少,不仅沈氏亲自邀请的个个答应,不少没被邀请到的,也主动提出要过来参加试营业。

    这对总公司来说,自然是好事。

    100人,自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。

    然而对裴宴来说,压力自然增加不少。

    不过哪怕压力增加再多,也只能干脆应下。

    南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多,更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来,那正式营业岂不是更手忙脚乱?

    裴宴不习惯打没准备的仗。

    偏偏今天是第一天,不清楚客人们会点什么菜,压根没法提前做多少准备。