美食小当家 第486节
“我去，这是炖的牛头啊？林师傅到底是在做什么菜啊？” “你听说没，林师傅最近好像在研究什么菜式，据说他们家要推出一些新菜啊？” “新菜？看这样子好像传闻不是空穴来风啊？只不过这牛头会是一道什么菜呢？” “红烧牛头吗？这好像是内蒙那边喜欢做的菜式吧？京城这边好像对于这种粗狂式的菜式不太受欢迎啊？” “应该没这么简单，你看看楚兄弟跟林师傅在讨论着什么，看看看，他们把牛头皮给分下来了。” …… 看到楚云风跟林师傅在讨论着什么，连带着沈文刚和方德才两人也时不时地跟他说上两句。 而楚云风一会儿在林师傅那儿看一看，一会儿又去其余两人那看看，渐渐的，大家看楚云风的眼神都有点儿不对了。 “咦～？我怎么看楚兄弟像是在指点他们啊？” “你别说，好像还真有点儿这个味道啊？” “等等！这楚兄弟好像是学川菜的吧？这林师傅他们家餐厅也是川菜的啊？” “我去？这楚兄弟现在厨艺都这么高了吗？连林师傅都还要他来指点了吗？” …… 在场的厨师和经理们都吸了口凉气，有些震惊自己的猜测，特别是当大家把目光转向二老的时候，所有人都惊得有些说不出话来了。 因为大家都看到二老点了点头，似乎认为楚云风有这个资格，这立马坐实了大家的猜测，又怎么能不让人吃惊呢？ “这、这楚兄弟看样子还没25岁吧？这厨艺就如此了得了？” “那肯定啊！不然之前站在二老旁边的人就是你了啊？” “昨天的全国饭店技能大赛我可是去了，你们可不知道现场那个轰动啊，这楚兄弟做了一道九色攒盒，那可是让现场爆火了一把。” “九色攒盒？这是什么菜式？怎么以前都没有听说过呢？” “来来来，我这里有照片，你看看就知道这道菜有多精致了，看过你就知道人家的厨艺不是盖的，年纪虽轻，厨艺很牛的。” “我看看、我看看……” …… 九色攒盒的照片在大家手上过了一遍之后，所有人对楚云风又有了一个全新的认识。 这年轻人就像是开了挂一样，怪不得二老会对他如此看重。 牛头皮取了下来，接下来的一步便是需要将牛头皮加入配料一起熬煮，让牛头皮充分吸收配料的精华。 关键是让它入味儿，同时也能够让它更加的软糯。 这一步开始，楚云风便发现三人的做法有着很大的不同了，大家所使用的配料和食材都有很大的区别。 林师傅所使用的食材有半只鸡、半只鸭、火腿、猪棒骨，配料有辣椒、生姜、葱段、八角等等。 而沈文刚和方德才两人选用的食材增减了一些，而配料上面也多少有一点儿区别。 别看就这么一点儿区别，多一样食材或者是少一样配料，这做出来的味道都是有很大区别的。 所以这也是复原菜式中最难的问题，特别是一些对于味道很敏感的菜式，其中所用到的食材那可是一样都不能少。 楚云风看到这些使用的食材很是有些纳闷，因为林师傅使用的食材刚好是川菜熬制高汤的最经典食材。 自己平时所做的开水白菜和鸡豆花等菜式，都是用这些食材来熬制的高汤。 但是在这一道菜上面，楚云风总感觉不应该只是使用这些传统的高汤食材，肯定还少了什么。 因为牛头皮既然要入味儿，还要祛除牛特殊的腥味儿，按照楚云风对于这传统高汤的熟悉程度，觉得这是远远不够的。 而配料上面，楚云风也觉得可以有一些增加，这样才能做出那种传说中的味道。 深吸了一口气之后，楚云风立刻使用了厨神巅峰体验，在使用的一刹那之间，楚云风立刻惊呼了起来。 我滴天呐～！ 原来真的是差了食材和配料，而且竟然还差了这么多…… 第六百八十二章：神奇的七咂汤 在获取了真正的熬制牛头皮的做法之后，楚云风瞬间感叹这巅峰体验用得实在是太值得了。 如果不是有这逆天技能的存在，估计再给林师傅们二十年，估计也无法有效地还原出这道红烧牛头方的美味儿。 食材缺少就不说了，香料的搭配方法也有很大的问题，不过现在这一切对于楚云风来说都不是问题了。 真相！ 往往只掌握在少数人的手中。 要不要现在告诉他们呢？ 看到林师傅三人正在处理着食材，马上就要放进锅中进行熬煮了，楚云风现在阻止还来得及。 可是如果自己现在告诉了他们正确的步骤，但是自己要怎么来解释呢？ 突发灵感？ 天降答案？ 昨晚有个老头晕倒在地，我救了他之后便告诉我骨骼惊奇，然后…… 楚云风想了几个很不靠谱的答案，最后还是暗暗地叹了一口气，打消了这个念头。 还是等明天再说吧，刚才候会长已经在提醒自己了，藏拙有的时候对自己是一个保护。 不过当自己看到林师傅他们在错误的道路上继续行驶，虽然感觉有些蛋疼，但还是装作很感兴趣地看完了整个流程。 一整块的牛头皮修去了边角，然后切成了四四方方的小块，跟所有备好的食材和配料一起熬煮了。 水涨了之后，三人开始耐心地打去浮沫，做好这一步之后便能够让它自己慢慢地炖了，时间是六个小时。 “刘老，林师傅他们是在做什么菜式啊？” “对啊，为什么只将牛头皮取了下来，而且还单独跟这么多的食材一起熬煮？” “这道菜好像很不简单啊？看样子这所有的辅料好像都是为了衬托这牛头皮，这手笔挺大的啊？” “确实如此，似乎没有听说过这道菜啊？这是川菜吗？” “感觉有点儿像是宫廷菜啊？过去也只有宫廷菜才会用这样的做法，就是将普通的食材做出你吃不起的样子。” …… 大家从牛头一露面就产生了强烈的好奇心，特别是看到把毫无关系的牛头皮跟这么多的食材一起下锅之后，更是无法淡定了。 从这一刻开始，所有人都知道这道菜绝对不简单，而且楚云风似乎还在其中起到了一个让人无法描述的作用。 这更是让人燃起了熊熊的八卦之心，此时又不好去打搅他们，只能是跟二老求证了。 “你们说对了，这是一道川菜，而且还是一道传统的川菜，至于你们说这是一道宫廷菜嘛，似乎也有点儿沾边。” 刘老的话再次让大家好奇心都贴到了嗓子眼儿，还真是一道宫廷菜？ 不过听刘老的意思，难道是一道由宫廷菜演化而来的菜式？ 不过就算是这样的话，那也是很了不得了，要知道在这京城，宫廷菜可是还有很大的市场和噱头的。 现在很多餐厅打着宫廷菜的名头，无论是真是假，趋之若鹜的人还是很多的。 虽然无法分辨真假，但是光是这一个名头就能招来很多的客人，这不得不说炒作也是一门艺术。 “这道菜叫红烧牛头方，是以前清宫的御厨黄敬临发明的，也就是那个研制出开水白菜这道菜式的人。 相信开水白菜这道菜大家都很知道吧，所以刚才刘老说跟宫廷菜有渊源也就是这个意思，大家不要误会了。” 季大师一看到众人的表情就知道有些人想歪了，于是便清楚地解释了一番。 不然的话，搞不好林师傅的一番苦心可就要白费了。 本来想好好地先给自己造一波势，可是万一这名头被曲解了，那就得不偿失了。 看到众人若有所思，季大师也不点破，知道他们心中的小九九，随后看了看时间，然后对着楚云风叫了起来。 “小楚啊，时间差不多了，我们准备开始下一步制作了。” “马上就来！” 楚云风跟林师傅三人说了一声之后，便马上跑过来了，这九转大肠还剩下最后的一步，也是最关键的一步。 季大师将大肠捞起来之后过了一下凉水，让它稍稍收紧一下，然后取出了中间的芹菜。 创新的做法果然有所不同，芹菜的清香味儿很有效地除去了一些大肠的腥味儿，而且也将自身的香味儿浸入了大肠之中。 随后便是要将粗肠套在细肠的上面，形成独特的“叠加”效果，然后切成小结放入锅中进行炸制。 金黄之后捞出，然后开始炒糖色，不得不说季大师的厨艺高超，糖色炒得刚刚好便下入了料酒，随后放在一旁备用。 炒糖色其实是一门很考手艺的功夫，稍微不注意的话就会炒糊，直接影响成菜的颜色和味道。 季大师此时放了一个砂锅上灶，加了一点儿油之后，葱姜爆香，再加一点儿花椒和辣椒进行煸炒。 大家看到了之后都纷纷点头，看来又学到了一招，用砂锅肯定是比用炒锅做出来要好吃许多。 料酒爆香之后将炸好的大肠放入其中，加入高汤、糖、胡椒、酱油、醋、糖色、盐。 煮制一会儿之后，将葱姜给捞了出来，随后开始慢慢地收汁儿，当汁儿红润收浓了之后，就到了最后关键的一步。 季大师在上面撒上了砂仁粉和肉桂粉，淋上一点儿花椒油，去腥的同时增加它的香味儿。 随后便将黄瓜切成薄片，然后卷成一卷摆进盘中，造型就跟大肠的一样。 随后再将大肠一个个地夹起来放在黄瓜卷的旁边，再给它们轻轻地淋上一点儿汁儿。 大家都以为刘老会直接淋汁儿的时候，没想到他在锅中还加了一点儿明油，搅拌了一下才给大肠淋上了这精华。 哇哦～！ 又学到了一招，特别是做鲁菜的厨师欣喜若狂，这一招简直就是神来之笔，今天果然是来对了，这样的技巧可不是人人都会的。 不要小看这简单的一步，这明油加入其中可是会起到画龙点睛的作用，会让香味儿更上一层。 而就这么一个看似很简单的步骤，在场的所有鲁菜厨师就是没有一个人做过，但是在这一瞬间都明白了过来。