美食小当家 第224节
“嗯～！你个坏蛋，现在胆子是越来越大了，以前怎么没有发现呢？ 装得像个纯情少年一样，现在看来，就是个典型的闷骚男！” 慕晴给完奖励之后，象征性地将楚云风给推开，然后小跑进去了。 楚云风自嘲地笑了笑，哥们闷骚吗？ 既然有了小吃三件套，那就趁着这段天热的时间里，下午时段可以用来出售小吃，这样安排起来自己就没有这么累。 因为上午自己在做菜的间隙可以将下午的小吃给准备好，如果是早上就开卖的话，自己是忙不过来的。 随着菜式越来越多，楚云风也在考虑要不要找个帮手，或者是服务员，来缓解一下自己的忙碌。 特别是下午出售小吃，自己完全可以将调料配好，助手直接帮忙出售就可以了，这样一来是不是很轻松？ 不过自己“橱柜”里的秘密不少，要是多一个人的话，时间长了会不会被发现？ 这也是楚云风有所担心的事情，看来此事还需要好好再斟酌一下。 第二天，楚云风第一时间进入了系统空间开始学习这小吃三件套的制作。 首先学习的是鸡丝凉面。 这里有两种售卖方式，一种是加鸡丝，叫做鸡丝凉面；另外一种是不加鸡丝，就是普通的凉面。 鸡丝的制作非常简单，只需要切下鸡胸肉和鸡腿肉，然后去除鸡皮，用刀背拍打几下。 将鸡肉丢入锅中，加入清水、生姜、大葱、花椒、料酒开始煮制。 鸡肉需要冷水下锅，同样的，在煮制的过程中需要打掉浮沫，这里煮制的时间需要控制得当，不能过老，也不能过嫩。 楚云风失败了两次之后才掌握了火候。 下一步便是制作凉面。 凉面所使用的面跟平常我们吃的面不太一样，它是用碱水面来制作的。 碱水面的制作比较简单，楚云风只需要将所有的配料交给店里的机器便可以直接得到成品，这也是当初这台制面机为什么这么贵的原因了。 省了老鼻子的事儿了！ 凉面下锅煮好之后，需要放在盘中进行冷却，在起锅之后，需要加入生的冷菜油进行充分搅拌散热，这样面条才不会相互粘粘。 这里需要注意的是一定、一定，千万不能加猪油。 猪油一旦冷却之后是会凝固的，所以你将看到面条会凝成团，而不是根根都那么分明。 剩下最重要的部分就是调味！ 凉面好不好吃，80％都是看你的调料好不好，只有你的调料弄好了，凉面的味道才会好吃，这一点不用怀疑。 川西地区最传统的凉面配菜使用的是绿豆芽，而一些地方喜欢配上黄瓜丝或者胡萝卜丝。 这些都是可以的，只是看个人的口味来调配就行，但是绿豆芽最优秀的特点就是口感比较丰富，脆嫩多汁会让口感更加有层次感。 绿豆芽在水开之后轻轻焯一下就好，只要断生就行，时间长了就没有那么爽脆了。 凉面是冷面，所以它的调味料是需要直接淋在面上，而热面的调味料是放在碗底的，这是做面的一个技巧，估计很多人都不知道。 所需要的调味料最重要的两种便是蒜水和姜水。 吃面不吃蒜，味道少一半！ 这句话估计很多喜爱吃面食的人都深有体会，但是姜呢？估计很多人吃面的时候不会吃吧？ 但是凉面不一样，它是必须要加一点姜水的，加姜水的目的是增加一点点儿的辛辣味，同时也能够中和蒜的味道，让味道更加丰富。 姜水和蒜水的制作比较简单，只需要将它们各自剁细之后加入冷开水放置便可以了，一小时之后便可以使用。 在调味的时候，姜水的分量一定要比蒜水少，这是因为姜辣嘴、蒜辣心，加多了的话会破坏掉整个的香味。 所以为什么楚云风需要在上午准备呢，因为这些食材准备有个时间差，空闲的时间准备刚刚好。 调料还需要白糖、味精、花椒面、香醋、红酱油、红油、小葱。 红酱油是川味小吃中的灵魂，这酱油既不能算是老抽，也不能算是生抽，它是属于一种复制酱油。 它的做法是通过在酱油中加入红糖和香料小火熬制而成，不但使酱油增加了香料的风味，自身也变得厚重香醇。 它的口感是咸中有甜，香中带鲜，浓稠又极易附味，所以在制作凉菜的时候味道是非常丰富的。 在进行调味的时候，配菜是需要放在碗底的，上面加上凉面就可以加入调料了。 如果是鸡丝凉面的话，鸡丝是需要放在面条的上面，在调味料放好之后，再用一点儿的小葱点缀，看起来非常的有食欲。 鸡丝的选用上面一般是只用鸡胸肉，因为鸡胸肉更加有嚼劲，会增加凉面的口感。 但是加入了鸡腿肉之后，会再次增加一分嫩滑的口感，两种不同口感的交织，会让凉面的口感层次更加丰富。 楚云风看着眼前的这两碗凉面，很想第一时间就吃到，不过要等到明天中午去了。 到时候叫慕晴过来尝尝，她应该很喜欢吃这一类的小吃。 下面该学习凉粉和冰粉了！ 第三百四十二章：特色“双粉” 凉粉在川西地区最出名的那便是川北凉粉，之所以好吃，是因为它的醋非常好。 在夏天里，吃一点醋有利于我们的身体健康，而且这酸酸的口感也有利于开胃。 四川地区的凉粉主要分五种：红薯凉粉、米凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉、胡豆凉粉。 胡豆也就是蚕豆，各个地区的叫法不一样。 其中最受欢迎的是豌豆凉粉和米凉粉。 这两种凉粉做出来的颜色是不一样的，豌豆凉粉颜色很白，而且非常的嫩，米凉粉的颜色比较深，且要粗糙一些。 豌豆凉粉适合凉拌吃辣味，而米凉粉不仅适合辣味，而且也很适合吃甜味。 甜味就是加上一点儿红糖水，吃起来也是非常美味的。 由于精力有限，所以楚云风学习的是制作豌豆凉粉，在蓉城地区也被叫做旋子凉粉。 之所以有这样的叫法，是因为它做出来的时候是一整坨，需要用到一种叫做“旋子”的工具将它分离出来。 分离出来的凉粉，成为了长长的一条，而且晶莹剔透，非常漂亮。 制作豌豆凉粉当然是用豌豆粉了，先用清水将它给化开，这里的比例很重要，一般是1：3的比例。 锅中加入的水是按照1：4的比例来加入，也就是说，你的豌豆粉1份的话，化开的水用3份，锅中的水用4份。 锅中的水加热到60度左右，倒下化开的豌豆粉水，一边倒一边进行搅拌。 小火慢慢地加热，让淀粉凝固下来。 这里需要不停地搅拌，而且速度不能太快，需要均匀地让它凝固起来。 在过去制作的时候，会加入白矾，白矾的作用是让凉粉变得更加有韧性，而且颜色更加剔透。 但是楚云风不需要加这种东西，因为合成过后的豌豆粉，它做出来的凉粉已经是非常有韧性，而且颜色很透明了。 当看到锅中的颜色变得晶莹剔透的时候，火候就差不多，可以起锅了。 倒入容器之中让它进行冷却，一般是会用我们常见的盆子，这样做出来的形状比较好，当把它倒扣过来的时候，旋子比较方便进行取材。 冷却的时候最好是让它自然慢慢冷却，如果想要将它放进冰箱加速的话，等吃的时候就会很容易断结。 冷却时间一般在两小时以上，等完全冷却凝结了之后，便可以用旋子进行刮制，然后取条放入碗中。 调料其实跟凉面的调料差不多，有糖、味精、花椒面、姜水、蒜水、香醋、红酱油、红油辣椒和葱花。 它的味道酸辣，是很多美女在夏天逛街必吃的一道小吃，非常受欢迎。 楚云风在猜想，自己要是出了这三道小吃，到时候的火爆程度会不会太夸张啊…… 最后剩下的便是冰粉了。 关于冰粉，是很多80后满满的回忆，那个年代的冰粉，非常的朴素，只有冰粉加上红糖水和一点点儿的白芝麻。 有的连芝麻都没有…… 有特色的会加上一点儿醪糟，味道更加棒。 有些地方会加上一点儿桂花，特别是在夏天，那冰心凉，透心凉的感觉简直是不要太“巴适”。 到了90年代之后，冰粉的吃法开始升级，出现了一种叫做“凉虾”的东西。 凉虾其实就是大米做出来的东西，将大米浸泡一夜之后打成米浆，后面的制作方法跟凉粉是差不多的。 在锅中将它煮成糊状之后，通过漏勺将它倒进冷水之中，于是它便形成了一个个指头大小的形状，看起来颇为像一只小虾，于是便取名叫做凉虾。 都知道蓉城地区的人吃辣特别厉害，而且在炎热的夏天，当你吃火锅、撸串、烧烤、和吃麻辣小龙虾的时候，一碗带着凉虾的冰粉绝对是你的续命神器。 到了现代，冰粉的吃法更是多样化，里面加入的配料越来越多。 特别是出现的糍粑冰粉，更是让冰粉的口感上升了一个台阶。 那是因为糍粑的软糯带来的口感，让冰粉彻底升华，这样无论从哪个角度咬下去，都能恰到好处地和牙齿抵死缠绵。 现在的冰粉配料有很多，山楂、红豆、葡萄干、菠萝、西瓜、火龙果、椰果、芝麻、花生粒、枸杞、醪糟等等。 这些配料可以根据自己的口味来调配，特别是葡萄干和糍粑相配合，口感上是最完美的。 葡萄干经过冰块的冷却之后，吃起来特别粘牙，有些人很喜欢这样的口感，觉得粘牙感很足。 冰粉的制作方法是非常简单的，楚云风选用的是青城山的山泉水，烧开之后冷却，用冷开水来进行制作。 山泉水中的矿物质更加丰富，做出来的冰粉会更加好吃。 冰粉籽和水的比例大约是1：30。 将冰粉籽放在纱布之中，用绳子将它绑住，然后放进水中浸泡10来分钟。 在浸泡的时间，可以调制石灰水。 石灰水的比例也很关键，楚云风失败了一次便掌握了。 浸泡好了之后，便可以用双手在水中不停地揉搓冰粉籽，大约10分钟的样子，水会便得粘稠起来。 这个时候，将我们过滤之后的石灰水倒进去，一边倒一边进行充分搅拌，搅拌均匀之后便可以放进冰箱冷藏2小时就可以了。