561.驴肉火烧
与单纯的酱驴肉完全不同风味的驴肉入口，李潇算是明白为什么这黄面要在之前的酱驴肉拼盘之后上来了。 要是一开始吃过了这种滋味十足还“五味杂陈”的辣椒醋水蘸酱驴肉，怕是再吃其他的东西都不会比这个更加抢味了。 总得来说，这碗驴肉黄面香菇末弹牙爽口、豆腐末软烂、驴肉鲜嫩可口，至于作为蘸着辣椒醋水吃的酱驴肉，则是滋味十足，谁吃谁知道的“酸爽”。 “这碗黄面不管是从味道、色泽还是口感来说，都属上佳，不愧是当了三十年大厨的陈老先生。”李潇吃着吃着不知不觉竟是把一整碗脸大的黄面给嗦了个干净，不由得打了个饱嗝的李潇用筷子夹起碗底剩下的一些臊子放进嘴里，脸上是充满赞许的意犹未尽。 “这碗驴肉黄面，也能拿到当之无愧的95分了！” 直播间： “刚才就是一大碟的酱驴肉，现在又来每人一碟，而且看这分量还不小，这家店下料真的好足啊！” “这么大的手笔，这家店不用挣钱的吗？” “合理猜测一下，店内的驴肉应该是按照分量来收费的吧？” “那这样一看，这么多，这一顿起码要上千吧？这随随便便吃一顿就要花那么多，这就有点夸张了啊。” “真要这么说，这老板做一顿饭岂不是能赚死？” “楼上可别说，驴肉的售价一直都非常可观好嘛。” “喂喂喂，这主播今天的打分高得有点夸张啊！” “这真的没有收老板的钱吗？我不信！” “我就是本地的，这家旅馆也听说过，之前毕业旅行的时候也有入住过这家旅馆，是真的没有发现这楼顶就是一家餐厅啊！当时我们住的是便宜的顶楼，但是天台是不开放的……” “难不成这家店真的有那么豪横？给钱也不做菜？” “算不得豪横吧，应该说是厨师心气比较高？” ······ 李潇这厢黄面吃得一干二净，那边的刘家两兄弟早就面前摆着个空碗托着腮帮子看着李潇直播一脸兴味。 “哥你说，这李潇一天直播能挣多少钱？” “也就是个给人看点评的，挣多少还没我们做一单来得多吧？” “也是。” 两人说话的时候虽然降低了音量，但李潇听力灵敏，就算直播间的观众们听不到，李潇这边却有了无端联想。 虽然对李潇来说收入不算夸张，但像这两兄弟所说的“一单”，怎么听怎么不像是寻常活计的模样…… “说起来下一道是驴肉火烧吧？好像也算主食来着，这一顿饭上两样主食有些夸张了吧？”李潇看着菜单上面的名字，还未送上来的是驴肉火烧和一碗餐后冰粉。 “这应该不是咱们该操心的事情吧。”刘旻说着，端起桌上的茶杯大口大口地囫囵吞着，豪迈的模样与小巧的茶具完全不搭调，却莫名给人一种爽快感：“咱这属于套餐款的，要是吃不完尴尬的可就是老板了。” 他的话还没说完，服务员又端着东西上来了。 比起名字，看这驴肉火烧的模样，反而更像是一块块的夹心小饼干 约摸两截指头那般大小，一指厚的“饼干”，表皮是焦黄带着面包糠的脆皮，中间是裹了薄薄面粉的驴肉，还散发着微微的香甜。 传统的驴肉火烧与其说是饼干，更不如说是一种类似北方大饼的夹心白面饼子。 以驴肉为夹心，其中要多下一番功夫的，自然就是里面的驴肉了。 将驴肉先清洗干净，然后开始调配香料：丁香、肉蔻、八角、草果、桂皮、小茴香、白芷和甘草以一定的比例裹在干净的布袋内，切好葱姜蒜，泡出血水的驴肉放入锅中加入香料和清水开始炖煮，期间撇去浮沫、加入耗油老抽盐之类的步骤同样不可省略，小火炖煮三个小时，关火，让驴肉跟里面的卤汁放一晚上沉淀。 之后，开始准备火烧。 和面、制作酥油：将面与热油用一比一的比例加入胡椒粉和盐搅拌均匀。面饼擀薄抹上酥油然后卷起，切成块，再继续擀薄然后再卷，这个步骤至少要做个三次，为的就是让这火烧能够更富有纹理，吃起来的口感爽滑弹牙。 做好的火烧先在锅中煎制至两面金黄再放入烤箱中烤到火烧中间鼓胀，越是鼓胀则驴肉能放下的空间越多，做出来的驴肉火烧含料丰富，才是上好的驴肉火烧。 火烧从中间切开，就给驴肉留出了位置，将准备好的驴肉加入喜欢的配料配菜，剁成碎粒塞进火烧中间，一道驴肉火烧就完成了。 这个做法听起来简单，但里面最难的步骤不是驴肉的处理，而在于火烧。 一块火烧要是面粉下得太少或者酥油不够多，即使你在煎制的时候颜色有多漂亮，那在从烤箱出来之后都会只是单单一层脆皮，鼓胀不出来的火烧，单吃或许好吃，但是却成不了一道驴肉火烧的面皮。 “这驴肉火烧算是被做成小吃了吧？”李潇从盘子里面夹出来一块，裹上面包糠煎制出来的驴肉火烧比它实际的模样还要打上一圈，虽然个头小，但是却异常的精致。 “话不多说，先来试试看。”李潇没对筷子上这块驴肉火烧多做评价，刘家兄弟二话不说，眼看着李潇把东西夹起来了就开始马不停蹄地往餐盘里面下筷。 该说，真不愧是干饭人，还是他们两兄弟的食量不同于一般人？ 李潇感受着肚子的微微饱胀，一筷子将这驴肉火烧送进嘴里。 入口的一瞬间，便是酥脆的面皮被牙齿咬出“咔嚓咔嚓”的清脆声响，这脆脆的口感让他情不自禁开始回想起小时候在学校门口处卖锅巴的老大爷。 “表皮很脆。” 表皮被咬开了，接下来就是驴肉。 和之前两道驴肉料理不同，这份驴肉里面竟是还带着些许韧韧的嚼劲。 李潇仔细品尝，猜测大概是用的泡发胡萝卜干作为配菜的缘故。 “一般来说，驴肉火烧里面的驴肉经过长时间的炖煮和卤制，最平常的表现便是口感软烂，入口容易咀嚼，但是因为这家店的驴肉火烧里面加上的大概是胡萝卜干，泡发之后保留了属于干蔬菜自身的韧性，弥补了里面驴肉口感有所欠缺的一点，可以说是非常出乎意料了。” 按照一般人所接触到的胡萝卜干，大概就是在泡面的调料包里，谁能想到它居然还能在驴肉火烧里面作为一道配菜和驴肉一同登场呢？ “驴肉吃起来的味道很香，香料的配比很理想，炖煮出来的驴肉有肥有瘦，但是又不至于肥腻和干柴，一口下去里面的汁水瞬间在口腔中喷溅出来，满口留香。” “这面皮酥脆的口感，越吃越有种吃零食的错觉。” “不是简单的日常生活里能吃到的那种薯片那种单薄的口感，而且厚实的像是回锅做出来的那种锅巴的浓香。” “从味道上来说，既带着酱驴肉的那种咸香美味，又带着锅巴那种油锅里翻腾的油香，从口感上来评判，表皮酥脆，内里既软烂又带些许柔韧的嚼劲，真的是非常棒的一道驴肉火烧了。” “从这上菜的顺序来说，虽然日常是作为主食食用，但是在黄面之后摇身一变成了一道精致的小吃，不得不说安排得非常巧妙，环环相扣，让人吃起来非常舒服。” “这道驴肉火烧，给个95分不怕厨师骄傲了。” 说完，李潇举起筷子往被刘家两兄弟瞬间吃得还剩一般的盘里夹去。 直播间： “听听，听听，这主播嘴里传出来的声音是真的存在的吗？” “那清脆的声音，那流油的驴肉，还有那美得不行的表情，我都想取代主播亲身上场打假了！（滑稽）” “每日一打假！（不是）” “严重怀疑这不是我之前吃过的驴肉火烧！老板，退钱！（doge）” “我还从来没见过驴肉火烧饼子，这小巧玲珑的样子看着可真是别致啊！” “说是驴肉火烧，其实反而看起来更像是春卷多一点吧？” “我也觉得有点像春卷哎。” “有没有人算一算他们这一顿吃了多少钱？” “我只看到这盘子里飞快减少的东西，惊讶于这餐桌上个个都是干饭人。” “不是吧，刚才那可以说是用盆来形容的驴肉黄面下去了还么让他们吃饱吧？” “干饭人本人了属于是。” ······ 三人在餐桌上面吃着，到了后面只剩下十来个小“饼子”，李潇出于接下来还有一道甜品的缘故，放下筷子没有再继续。 “哥们你咋不继续吃了呢？”刘陌吃得开始吧唧嘴，看着李潇忽然放下筷子有些疑惑，但下筷的速度却一点也没受影响。 “我再吃下去就没肚子放冰粉了。”李潇往椅子后背上一靠，声音里带着惊艳：“这饭量，这速度，我实在是甘拜下风。” 就这么两句话的功夫，盘子里的驴肉火烧数量又下去了一半。 听到李潇的话，两人有些不好意思地慢了下来，以为是他们的干饭速度让李潇给吓到了：“要是你没吃够的话可以跟咱说，还能继续添的。” “你们才是，觉得不够的话就直接添吧。”李潇哭笑不得。 “别看咱饭量这么大，其实主要干的都体力活，要花力气的自然就更能吃一些了。”刘旻误解了李潇看他们的眼神，开口解释道。 “嗯。” 候在门口的服务员眼看着几人停下了吃东西的速度，将最后一样东西给他们送了上来。 刚做好的冰粉还带着丝丝的凉意，几人原本就是在露天的阳台吃东西，这会儿看着碗中往上冒的冷气有些迟疑。 “说起来，这天气已经不适合吃冰粉了吧？”刘陌问。 几人是下午抵达的旅馆，吃到现在三样东西下肚已经是夕阳西下，眼看着天边的火烧云也快要被黑暗吞没，渐渐起了微凉的寒风。 “大概是因为这驴肉火烧吃起来比较容易上火吧？”李潇开始猜测这陈老先生会不会是一个南方人。 但不管怎么说，这已经是深秋了，来上这么一碗冰粉，实在是有些考验食客的意志力。 “我还能继续战斗！”刘陌摸了摸碗沿，没多做犹豫地拿起了勺子，“颜色这么好看，不吃可就可惜了。” 他说得没错。 作为一碗冰粉来讲，这碗冰粉实在是好看的紧。 红白交间的火龙果、色泽鲜艳的芒果、黑白交加的仙草冻、以及上面漫撒的花生芝麻碎，搭配着底下被红糖水侵染的透明冰粉，看上去丰盛得好像一道水果拼盘。 “这个季节，这些水果好像过季了吧？”刘旻有些奇怪，“吃起来不会味道不好吧？” “好吃！”刘陌的一句话就让刘旻哑口无言。 “我哥他就是个吃货。”刘旻无奈地笑了，小心地用汤匙舀起一口，送到嘴里的时候瞬间亮眼放光。 “兄弟，我感觉我也要变成吃货了。”他拍拍李潇的肩膀，给他一个赞许的眼神。 李潇看着面前的冰粉，眼神也流露出了奇怪。 “是我见过的市面比较少么？这些水果要是在大棚里面长，也不会有这么优秀的品相吧……难不成这老板还专门用的特殊运送方式？” 李潇的猜测没错，为了让料理以最理想的模样呈现，陈老先生一直都用费用昂贵的飞机专门从南方的水果基地里送过来的。 冰粉的做法其实很简单：用冰粉粉放入锅中煮至沸腾，室温放凉然后冷藏即可。 但是还有一种冰粉，需要采用手搓的方式，最让人们称道： 薜荔籽在清水中搓出果胶，开火煮沸，做好之后室温晾凉即可。 两句话就能形容完的步骤，却不是一般的讲究。 首先就是搓果胶的盆里不能含有油脂，然后就是清水需要矿物水才能与薜荔籽果胶更好地融合，再之后就是不能放冰箱里面冷藏。 再有一个，就是手搓冰粉做出来之后尽快食用才能保证它最好的口感，否则就会变硬。