第六十七章 冷，汤，热
“这是个什么情况？” “分身出了三个人来同时烹饪，用来解决人手不够的问题么？” 在夜中火之外，同样也看到这场论厨的诸多料理人们，有些不理解。 这种方式也是他们可以想得到的最简单的处理办法了，只要可以用分身同时烹饪，几乎就不会有人手和烹饪的问题。 在同一前提下完成一次的宴席料理，就是手拿把掐的事情了。 “不可能，这位不会用这种办法来破局。” “更何况，分身三个对于料理来说也很难有主次之别，他要的是完全统一和谐的料理。” 很快就有人反驳了这个观点，然后仔细观察画面里的情况，似乎是因为这些器物的特殊，近乎可以完全重现现场的一切。 那些细小的差别，也被人发现。 “居然是以超快的速度，同时完成三样食材，只不过因为速度太快，留在空气的残影，形成了类似于分身一般的动作，实际上那些都是已经被做完了以后，残留下来的痕迹。” “不过这样也好，我们能够借此学习到这位的料理手段。” 分辨出了赵扶余的手法，在场的众人立马就开始聚精会神的盯着他的烹饪手段。 由于是三道完全不同的料理在进行烹饪，所以每个人也是找寻更加适合自己的方向，很快每个人就都看得入迷了。m.zwWX.ORg ... 什么菜先做，什么菜后做，实际上每个料理人心中都有一个大概的计划。 尤其是在这种宴席菜的时候。 但也有很多人犯那种低级的错误，比如把汤早早就做完了所有步骤以后，放在那里等着，然后冷盘的凉菜也是一样。 这样的做法对于一般的料理逻辑来说没有太大的问题，可是在宴席菜的关键场合里就会失去了足以决定胜负的细节了。 因为时间这个东西，不但是对炒菜有影响，对于炖菜，汤品，甚至是凉菜也一样有着影响。 一整套的宴席菜必然是考虑到所有料理在时间影响下造成的情况。 然后以最优解，来进行先后顺序烹饪。 不是不能做准备工作，有些事情尤其是需要花费时间的事情，比如煲汤煲底汤，高汤，清汤之类，肯定是要提前最早开始制作。 可是汤品的最后一步，尤其是如果要加入其他的食材的话，那么最好是将汤品完成的时间也计算在所有料理完成差不多的时间。 这样才能保证汤品的味道的完美和新鲜。 凉菜也是一样，除非是某些凉菜需要搅拌入味，否则提前五到十分钟拌好，又有入味，又不会出水坍塌蔬菜类食材的情况才是最完美的。 当然如果凉菜是选择蓝莓鹅肝，或者是某些肉冻之类的，那就不用担心这个了。 提前制作好，然后等待需要的时候切配一下装盘就行了。 赵扶余烹饪的过程当中，就很好的将冷菜，汤品，热菜应该制作的过程完全的展露了出来。 汤品自然是最先要处理的，没有选择什么复杂的汤品，简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅，两样不需要过于复杂调味和食材的料理。 看似普普通通，实际上需要的前置制作也挺多的。 清汤的制作就非常麻烦，鸡豆花也需要时间，而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多，只不过该选用的好鸡就不少，而且不止是一只。 先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤，再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮，里面配上少许的干贝，火腿，冬孤，白贝调味提鲜。 甚至都不需要放盐，一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。 制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。 所以老母鸡汤炖煮的时候，整个的冬瓜内里被掏空以后，只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里，却没有再继续烹饪。 因为考虑到清远鸡的时间，老母鸡汤制作好以后，只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时，然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。 清汤鸡豆花稍微复杂一些，关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。 清汤的制作其实也是各种骨汤，母鸡，老鸭，大骨熬汤，最后经过扫汤，去掉多余的油脂和杂质，达到汤清如水的效果。 鸡豆花稍微复杂一点，选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸，一边打还一边得去掉里面的结缔组织，还有筋膜之类的东西。 打成鸡茸以后还得再剁几遍，接着用最细小的筛子过筛鸡茸，保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。 】 再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉，一起不断的搅拌，直到鸡茸把这些东西全部都吃进去，融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材，也就是...蛋清！ 把蛋清不断的搅打，打到类似于啤酒泡沫一般的状态，属于是打发状态，但是又没有完全打发不是那种直接插快子不倒，只是可以形成一个圆柱形的尖角这类的形态。 就可以把蛋清和鸡茸完全的融合在一起，紧接着用小火烧制清汤，缓缓的用似滚非滚的汤水，把这些鸡茸烫熟凝固，鸡豆花就算是完成了。 同样的这也属于是一种半汤半菜的料理，而且和前面的鸡汤冬瓜盅一样都有着清心宁神的效果，可以使人平静。 这也是赵扶余要制作的料理的第一条脉络。 不过汤品预备工作制作得差不多了，凉菜和热菜就还得开始。 凉菜赵扶余选择的非常简单，就是皮蛋拌豆腐，加上一点小葱之流就可以。 对于宴席菜来说这种凉菜看似普通，实则大俗既是大雅，这是一种怎么都不会出错的选择，尤其是赵扶余还有一些小巧思，只不过还没有到时候，此时看不出来。 反而是热菜的准备就显得中规中矩了，肘子，一条鲈鱼，还有半边鸭子，似乎并没有什么特殊的食材。 实际上就以赵扶余的水准，用什么梦幻食材都应该是没有问题的。 但是越是到了这一个境界的时候，他也越发觉得普通食材里来进行烹饪，或许才能得到更多对于厨艺的反馈。 以至于他现在都几乎极少动用梦幻食材了。 但实际上他的梦幻食材都是用在了不起眼，却每次烹饪都需要的地方，也就是...调味料！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅