第四十五章 落败的第二个天王
意大利的菜系之源，实际上就在于红酱！ 不同于法式的，青白红三种酱料为基底，意大利独取红酱为根基，专研的同时，也将红酱发挥出了令法式料理都惊艳的地步。 复制的红酱，更是意大利菜系最大的奥妙。 就算是切伦迪奥.盖洛这位意大利菜天王，如今在酱料比拼选择的也同样是红酱为基底。 而红酱说白了，就是番茄酱为基底，不过这种番茄酱并非是新鲜番茄酱，反而是已经经过打碎调味烹饪以后，再经过了一段时间窖藏以后的浓缩番茄酱。 以这种番茄酱为基底，然后再搭配新鲜番茄，黄油，各种香料末，来进行烹饪，得出的就是所谓的红酱！ 说白了红酱这种东西，经过了无数年下来的法式料理人，意大利菜料理人，都已经形成了一个既定的，最为美味的基底方向。 或许有个人手艺微妙的变化存在，可是好吃的红酱方式食谱基本都差不多。 这才有了复制酱料，对红酱的第二次加工，来体现每个料理人完全不同料理风格的奥秘存在。 ... 切伦迪奥选择的方向其实与很多想的不同，要知道他很多料理出名的就是其中烟熏辣椒风味的精彩一点，让料理的味道得到了升华。 以至于很多人认为这位天王的酱料手艺，完全就是在红酱里加入了许多不同特色的烟熏辣椒。 只有那些饕客们才明白，烟熏辣椒不过是切伦迪奥料理的冰山一角，红酱味道丰富的原因还在于里面蕴藏了许多种不同的微妙变化。 有些变化，就算是老一辈的食客也察觉不到，更别说大多数普通人了，所以他们才被表面的烟熏辣椒的风味给吸引走了。m.zwWX.ORg 忽略了在味觉上不断发挥美妙醇厚滋味的一部分。 说白了他加入的是许多人为之难以理解的，特殊的蔬菜和新鲜的香料。 那种极为细节的微妙配比，有些更是需要提前预制处理过后，才能与红酱混为一体，完全以后这等复制酱料还需要等待几天的功夫，要让味道沉下来。 不会那么容易的被发现，又能完美的附着在食材当中，为食材增加一种原本不会存在的滋味，再搭配烟熏辣椒的风味，这才是切伦迪奥的红酱秘密。 只不过这样的秘密，却并不能完全说明这道复制酱料的全部。 实际上还有更多的细节在里面，甚至还有手艺在其中，可是对于一般人来说，了解到了这些，对于自己的红酱就已经是一种升华了。 至少在此之前，在场的才波朝阳还有其他人都没有想过红酱还能这么再加工。 加入诸多的香料和特殊的蔬菜碎末，在熬煮过后，还沉闷了一会，就是为了让风味更多的融入在酱料内，而不是散发出去，使得酱料的味道出现波动。 “这样的红酱应该已经是复制酱料的巅峰了吧？” 才波朝阳看着切伦迪奥将自己烹饪好的酱料放入封闭的罐头当中，然后就这么放在室温里面，静静的等待酱料的温度降低。 借由这种封闭的罐头状态，加速酱料风味的融入。 可以说光是细节方面，这位意大利天王就已经达到了一种常人无法理解的地步。 可是才波朝阳的养父却拍了拍他的肩膀，示意他向着赵扶余那边看去。 “注意看扶余天王的酱料，那才是真正的堪称将各种风味都融入其中，适用任何形式的使用！” ... 复制酱料对于赵扶余来说，难度不是在应该用什么对敌上，反而是应该用什么来应对才是最麻烦的。 赵扶余能够烹饪的酱料实在太多，需要窖藏的也不再少数。 直到一种绝妙的想法出现在了他的脑海里，要知道不久之前，他曾经见识过一种将芝士利用制作腐乳的办法来烹饪，制作出的芝士腐乳不但拥有腐乳的味道，而且还充满了奶香味以及芝士的顺滑。 丝毫不逊于一般的芝士味道。 而这类芝士又是西方料理必然会增加的东西，于是赵扶余一下就有了灵感。 腐乳应该算是一种食材，可是它又在很多的时候作为酱料混合在料理当中，赵扶余这次选择腐乳作为酱料的基底倒也不算是什么意外。 不过他使用的腐乳并不多，就好像腐乳仅仅是在调味的一样。 而这也是他想要达到的效果，以腐乳调味，加入少量的牛乳芝士，然后主体是什么呢？ 是蘑孤！ 可以说赵扶余要制作的是一种中式又结合了少许西式风味的蘑孤酱，一种从未出现过的复制酱料，可以大部分料理应用上的酱料！ 鸡枞菌，寒菌为基底，鸡枞菌提香，寒菌抓底味的鲜美。 再加上少许的辣椒粉，和姜末。 可以说这么一种蘑孤酱就算是直接拌匀了吃白饭那也是下饭的神器，更别说如果密封好窖藏一段时间，那腐乳的发酵鲜美，与牛乳芝士的浓醇，再搭配蘑孤的鲜香。 那种滋味不断的融合释放，会汇聚成何等美妙的滋味，就连赵扶余都不敢想。 稍微多构造一下那馥郁的美妙，就快要流口水了。 将鸡枞菌和寒菌都切碎，用茶油先炒鸡枞，将香气炒出来了，再加入寒菌，把水汽炒掉，加入少许的姜末，再把腐乳搅匀成酱汁倒进去，接着放辣椒粉。 继续翻炒，炒到蘑孤酱料开始吐油，上面开始浮起一层油脂了，就可以把牛乳芝士加入进去，此时立马关火不断的搅拌。 直到完全的融为一体后，就可以封罐装好了。 这种蘑孤酱，上层会有一层澹金色的茶油封住，只要将多余的空气排出，保存个一年半载的问题不大，而经过一个月到两个月的窖藏后，里面的氨基酸物质会疯狂的生长。 届时的味道简直是令人想都不敢多想。 可以说赵扶余完成了这种蘑孤酱的时候，那种浓郁丰富的滋味，就已经彻底的将夜中火内的所有人都给征服了。 他们完全没有想到一个酱料竟然还能这么做，并且风味结合了东西，不但可以在炒菜的时候加入，就连制作意面，披萨的时候，也完全可以当做基底酱料增加风味。 当切伦迪奥也出现在这一罐蘑孤酱面前，好奇不已的时候，胜负其实就已经不言而喻了..。 82中文网 去读书斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅