第一百二十三章 五味纷杂，浓淡相宜 1
田鸡或者说青蛙和牛蛙肉的特点，就是爽滑劲道，颇有几分鱼肉的特征，又比一般的鱼肉要更有口感。 滑爽之处，更是比最鲜嫩的鸡腿肉还要强上数倍。 可这样的食材，也有不足之处，除非是美食细胞的奇迹般的改造，否则哪怕是来自火影世界的青蛙，也不过是将其清淡雅致的鲜美延续得更加绵长了，并没有让它的肉里充满了让人怀念的鲜味。 换句话来说，青蛙肉的浓郁度是不够的。 不管是在鲜味上，还是余味上，都是差了许多，这才有了许多用浓重味道以及手法来增香，提升味道的烹饪手法，来处理蛙肉。 所以蛙肉也需要相当多的辅料，甚至是其他的食材来帮助增加味道。m.zwWX.ORg 不是不好，而是想让它变得更好，更加适合每个人的口味。 这就是赵扶余所用的烹调的概念。 光是发挥出食物的本味，有些时候或许已经足够，可是在光如此还不够的时候，那就需要其他的食材来帮忙辅助。 熬煮田鸡粥的时候，用高汤增加底味就是遵循着这个道理。 后面酥炸的腿肉也是为了增加蛙肉的油香，接着还要经过一次翻炒，才能真正上菜。 可以说,赵扶余已经使用了数种手法，就是为了让青蛙肉的滋味更加复合。 那几乎有人小臂长的青蛙前腿,现在还剩下一截半,都被赵扶余剁成了类似于如同一般仔排般的大小,大概有个拇指长。 这样的长度就极为的适合接下来的烹饪，不需要用太复杂的手段,简单的用类似于砂锅闷烧的办法，就可以完美的料理。 而作为最美味，连同着脊骨部位的肉,则是被赵扶余剁成了一小块一小块，带着脆骨，嫩肉,这些部位不管怎么烹饪都是极品，可最好吃的办法，却是加入那独属于粤菜精华的配角。 当然此时赵扶余还没有继续腌制的想法,烹饪之前再腌制才是最好的时机。 他接下来的目标就是将那从头部留下的一段切成块,并且准备入蒸笼,而这道料理开始烹饪，就预示着他的全部料理,得开始进入完成阶段了。 脖颈部位的肉则是切成小块，用葱姜料酒汁水腌制,加入一些白胡椒粉,然后再将蒜末,小米辣，豆豉，放入油锅炒香。 等到这豆豉蒜蓉都冷却下来,就可以成为制作许多蒸菜的辅佐,豆豉酱。 不管是排骨，鸡肉,甚至是鱼,都可以用。 这次赵扶余就是用在了青蛙上,豆豉酱混合进去，本身就有部分油脂,再搭配一些盐和蚝油,一点点白糖，就可以不断的搅拌。 一直拌到味道吃进去,再加上一把土豆淀粉继续拌匀,用淀粉将豆豉酱包裹在蛙肉上。 然后就可以上蒸盘了。 在蒸盘上，此时是铺满了去皮切条的丝瓜,拌上了些许的花生油，然后再把裹上了豆豉酱的蛙肉放在丝瓜上面，能够吸收丝瓜清香的同时。 也可以将豆豉酱的味道释放到丝瓜里面，两种食材互相碰撞作用，加上豆豉的味道提鲜。 可以说，这样的料理也只有粤菜才能碰撞出精髓来。 既是拥有食材的本味，又能品尝到丰富的味觉体验。 封上保鲜膜，丢入蒸锅，大火直接蒸煮十二分钟。 可以说，这道豆豉蒸蛙，已经宣告完成了九成以上。 接下来就是用砂锅淘米，实际上除了田鸡粥以外，粤菜经典的煲仔饭，怎么可能缺席？ 田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。 谷黅用长粒的丝苗米淘洗浸泡后，放入砂锅里。 水不能太多，刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。 而这砂锅在放米粒前，也得用猪油或者花生油刷过一下锅子，然后就可以开始上锅蒸煮米了。 砂锅煲米，煲到七分钟左右，水份已经几乎看不到，米粒都呈现饱满的时候，必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。 有那么一些小孔，让蒸汽和热量分部更加均匀的同时，也能防止下面糊锅。 此时就可以把火转为中小火了，也就是中间的母火不动，外面那一圈的火，是一种似有似无的状态。 这样的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分钟,把米饭里的所有水份煮干,这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。 用蚝油，黑胡椒粉,姜丝，生抽，盐，糖，淀粉，进行一个搅拌，拌到所有的调料味道都吃进去。 就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上，此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒，接着再淋一圈花生油或者是别的油脂。 然后继续中小火不变，盖上锅盖，不断的移动煲仔，将砂锅分成东南西北四个部位，每个部位都倾斜着慢慢的煲个三十秒。 就可以关火，不用再管了。 最后临上桌前再处理就可以了。 接下来便是真正的开始完成阶段了。 ... 蛙前腿切好了小段，带着骨头的部位，通常会比一般的肉要更香，而前腿也比后腿更添三分劲道。 所以赵扶余选择的是用些微爆裂的方式烹调。 用鸡蛋清，葱姜料酒汁，白胡椒粉，盐，糖，抓匀后，放入少许的淀粉抓一下，然后用冷油封好。 接着上油锅，油温这次就不用太高了，大概是一百六十度左右，维持油温将蛙前腿炸到外层微微焦黄的地步，不需要追求抢酥。 只要呈现出一种骨香，肉嫩就可以了。 接着倒掉热油，用葱姜蒜末还有切碎的豆豉爆锅，等到香气出来，就直接放入大概一碗的面包粉，半碗的蒜酥，不断的翻炒，炒到面包粉微微能听到与锅子碰撞，有些清脆的碰撞感。 ‘唰唰唰’的声响。 此时就可以开始准备，将过油后的前腿下锅。 然后放入胡椒粉，盐，糖，少许的鱼露，生抽，以及一点点的小米辣增加辣味和颜色。 等到所有食材和前腿都搅拌均匀，就可以装入盘中，伴随着一股股强烈的香气弥漫开来。 全蛙宴的第一道完成品，避风塘炒蛙腿便宣告完成！ 与一般的宴席不同，因为青蛙肉的特性，本身就偏向寡淡，为了引出食客们的口味。 第一道菜必须以浓香为主。 于是乎避风塘炒的法子，就成为了最好的第一道大菜。 也就是在赵扶余完成的时候，一道盈盈光辉一闪而逝。 似有若无的厨境异像，也开始飘荡在了料理台上！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅